西安秘制卤菜培训

猪筒骨5斤、老母鸡半只、金华火腿300g、瑶柱50g焯水后入不锈钢桶，加20L清水旺火吊高汤2小时；香料包内装八角10g、桂皮8g、草果6g、白蔻5g、香叶3g、花椒15g、干辣椒20g、陈皮4g、丁香2g，小火炒香装袋；高汤过滤后下调和酱油400ml、冰糖150g、盐80g、花雕酒200ml、生姜100g、葱结50g，再投香料包微沸30分钟成琥珀老卤；现场卤制牛腱、猪耳、豆干、海带四种食材，掌握先肉后素、小火慢浸、卤水循环养护三核心